La papa

UN PO­CO DE HIS­TO­RIA

El nom­bre de es­te tu­bér­cu­lo pro­vie­ne de la pa­la­bra que­chua pa­pa, y si­gue con­ser­ván­do­lo en to­da Amé­ri­ca, aun­que en otros paí­ses se lo co­no­ce co­mo pa­ta­ta, nom­bre que, por si­mi­li­tud de for­ma y ta­ma­ño, le fue apli­ca­do en un prin­ci­pio por los con­quis­ta­do­res tan­to a la pa­pa co­mo a la ba­ta­ta o ca­mo­te. La pa­pa es ori­gi­na­ria de las zo­nas an­di­nas de Amé­ri­ca del Sur, cul­ti­va­da por sus ha­bi­tan­tes ha­ce 7000 años. Al prin­ci­pio cons­ti­tu­yó el prin­ci­pal ali­men­to de las cul­tu­ras Tia­hua­na­co, ay­ma­ra, Wa­ri o Hua­ri, Mo­che y que­cha que tu­vie­ron am­plia in­fluen­cia en es­ta par­te de Amé­ri­ca. El an­tro­pó­lo­go F.A. En­gel (1970) en­con­tró pa­pas fó­si­les con una an­ti­güe­dad es­ti­ma­da de 10.500 años y ve­ri­fi­ca­da de 7.000.25.

Se­gún el cro­nis­ta e his­to­ria­dor es­pa­ñol, Pe­dro Cie­za de León, los cul­ti­vos de pa­pa fue­ron vis­tos por pri­me­ra vez por una ex­pe­di­ción es­pa­ño­la en el va­lle de la Gri­ta, en la pro­vin­cia de Vé­lez (Co­lom­bia) en 1537, quien ade­más aña­dió que él mis­mo la vio en Qui­to (Ecua­dor), así co­mo en Po­pa­yán y Pas­to (Co­lom­bia). Los es­pa­ño­les vie­ron muy ex­tra­ña­dos có­mo los in­dí­ge­nas co­se­cha­ban un pro­duc­to de la tie­rra y los pri­me­ros fru­tos eran ofre­ci­dos en sun­tuo­sa ce­re­mo­nia a los dio­ses de la tie­rra, lue­go ce­le­bra­ban es­te acon­te­ci­mien­to con una gran fies­ta y la in­ges­ta de gran­des can­ti­da­des de pa­pa. Los es­pa­ño­les se apro­xi­ma­ron y pi­die­ron pro­bar es­ta co­mi­da, que los in­dí­ge­nas lla­ma­ban pa­pa, la en­con­tra­ron mu­cho más agra­da­ble de lo que su­po­nían y co­mie­ron has­ta que­dar sa­tis­fe­chos.

Se cree que la pa­pa fue lle­va­da des­de es­tas tie­rras a Es­pa­ña en 1554, más que to­do, co­mo una cu­rio­si­dad. Sin em­bar­go, las per­sis­ten­tes se­quías y ham­bru­nas que se vi­vie­ron en al­gu­nas ciu­da­des de Es­pa­ña en­tre 1571 y 1574, obli­ga­ron a plan­tar­las en la huer­ta de un hos­pi­tal pa­ra pro­por­cio­nar co­mi­da a los in­di­gen­tes. En po­co tiem­po se con­vir­tió en un ex­ce­len­te ali­men­to pa­ra los po­bres. Los frai­les del hos­pi­tal muy en­tu­sias­ma­dos se de­di­ca­ron a plan­tar pa­pas y por los al­re­de­do­res de Se­vi­lla co­men­za­ron a ver­se flo­res las flo­res blan­cas, ce­les­te y li­las del nue­vo cul­ti­vo, que du­ran­te la pri­me­ra mi­tad del si­glo XVII se fue ex­ten­dien­do por to­da Es­pa­ña. La pa­pa se con­vir­tió en un ele­men­to in­dis­pen­sa­ble en la co­ci­na, la co­mían po­bres y ri­cos.

­ta­dos Uni­dos lle­ga­ron en 1719 con los pri­me­ros co­lo­nos ir­lan­de­ses que se es­ta­ble­cie­ron en Lon­don­derry (Nue­va Hamps­hi­re), aun­que con al­gu­na des­con­fian­za. Se pue­de de­cir, que con el tiem­po, to­do el mun­do in­clu­yó en su ali­men­ta­ción a las pa­pas o pa­ta­tas con mu­cho agra­do.

LO QUE SE ENCUENTRA EN LA PAPA

La pa­pa es un ali­men­to hi­dro­car­bo­ra­do, ya que el 76 % de su pe­so es agua, y del 16 al 20 % es al­mi­dón (hi­dra­to de car­bo­no de mo­lé­cu­la com­ple­ja), con­fie­re a es­te ali­men­to una ca­pa­ci­dad ener­gé­ti­ca sor­pren­den­te.

El res­to es­tá com­pues­to por can­ti­da­des va­ria­bles de pro­teí­nas, mi­ne­ra­les y cer­ca de 0,1% de lí­pi­dos. La pa­pa con­tie­ne va­rias vi­ta­mi­nas, in­clu­yen­do la vi­ta­mi­na C, es decir, vitamina antiescorbútica, ri­bo­fla­vi­na, tia­mi­na y nia­ci­na. En­tre los dis­tin­tos mi­ne­ra­les que se ha­llan en la pa­pa me­re­cen ci­tar­se el cloro, el cal­cio, el po­ta­sio, el fós­fo­ro y el mag­ne­sio por su im­por­tan­cia en la nu­tri­ción hu­ma­na. De­bi­do a que pre­sen­ta una es­ca­sa can­ti­dad de so­dio, la pa­pa ge­ne­ral­men­te se su­gie­re en las die­tas que re­quie­ren ba­jos con­te­ni­dos de es­te ele­men­to. Las pa­pas con­su­mi­das con la cás­ca­ra son una ex­ce­len­te fuen­te de fi­bra. En 100 g. de papas hay 2,5 g. de pro-teínas, 0,35 g. de grasas, 16,20 g. de azú-cares.