Gustos y sabores que inspiran

El amplio ventanal del comedor Las Sirenas del Titicaca permitía apreciar una impecable cocina perfectamente equipada, donde una decena de jóvenes cocineros recibían las últimas instrucciones del chef Juan Pablo Reyes, para lo que en instantes sería “la cena de vanguardia de la cocina boliviana”, ofrecida por la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia. ”, en el inicio del plan de trabajo que tendrá ocho presentaciones a lo largo del año.

Previo a la degustación, el director Ejecutivo Guillermo Iraola, ubicado en la cabecera de la mesa, explicó a los comensales que para esta ocasión la reflexión culinaria giraba en torno a los recuerdos de vivencias y acontecimientos que sucedieron en las vidas de los cocineros que componen el taller y que a través de los aromas, sabores y texturas evocaban el recuerdo de acontecimientos felices.

Con el nombre de “Gustos y sabores paceños que inspiran”, el menú se planificó en once tiempos. En primera instancia, Guillermo Iraola advirtió a los invitados que los aperitivos y las entradas serían degustados sin cubiertos, con la finalidad de que el comensal pueda tocar los alimentos y sentir las texturas no solamente con los labios, el paladar y la lengua, sino también con la punta de los dedos.

Hecha esa aclaración, comenzaron a desfilar por el salón los cocineros con el primer aperitivo de la noche: Papas del quiosco consistente en papas kati, fritas con emulsión de huacataya y hierbas aromáticas.

El silencio en que se realizaba el servicio, obligaba a concentrarse y transportarse con la imaginación por los caminos que diseñaron el menú estos creativos del arte gastronómico.

Como segundo aperitivo se sirvió Piel crocante del cuy. Inflado de piel de cuy. Y, de esa manera, fueron pasando por la mesa la serie de éxóticos y exquisitos sabores preparados para la especial ocasión.

Como entradas figuraron Un nido, un comienzo: Huevo sobre crujiente de camote y aromatizado con Koa. Queso de cuy: Enrollado de cuy con emulsión de hierbas y tierra de quinua. Ispis al estilo de la casera: Frituras de ispi, cochayuyo y flores.

Para limpiar la boca: Gel de mocochinchi con yerba buena.

Como platos principales se sirvió El carachi: pez endémico inspirado en el alma del wallaque. Festín glorioso del queso: Texturas con ají y queso glorioso. Trucha y su ají de papa, la caricia del lago y su vecino predilecto, y Cerdo bien vestido bajo el manto de su padre: El lechón.

Y entre los tentadores postres: La predilecta del parque, gelatina y chantillí, una combinación de texturas de sabores y colores, y Las pasankallas de Copacabana y aledaños. Higos, cañahua y pasankalla pulverizada.

Mmm…, cada ingrediente era un deleite para el paladar. Esa sensación se reflejaba en el rostro de los comensales, y al mismo tiempo nos llevaba a imaginar la riqueza de ingredientes que encierra nuestro país.

Para Juan Pablo Reyes, artífice del festín culinario, también fue una grandiosa experiencia. “Cocinar permite mostrar el nivel de educación de este tiempo. Pues nos lleva a pensar en grande, se puede preparar lo que piensas y la gente puede comer lo que tú piensas. Las palabras son bonitas, después de la comida. Eso es lo que busco, primero sorprender al comensal y luego comentar, porque si antes de comer te llenan de palabras, cuando llegue el menú posiblemente te sientas decepcionado”.

Según cuenta el chef, fueron tres meses que se trabajó para la demostración del taller, y la energía y la buena vibra de los responsables también contribuyó para una presentación armoniosa.

“Siempre muestro la cocina como reflexión tocando temas diversos, y al mismo tiempo encuentro elementos inspiradores como la calle, la cultura, la gente, comer en un buen restaurant, comer en casa de un amigo, ver a la señora que vende el refresco de mokochinchi bajo una sombrilla, de ahí surge la inspiración como se ha podido apreciar en cada plato”, comenta Reyes, a tiempo de hacer referencia, por ejemplo al cuy, que es un animal endémico.

“Tener un producto endémico es un importante valor que contribuye a usar técnicas de alta cocina, que se usan en otros países. Además, los bolivianos tenemos productos nutricionales grandiosos, como los tubérculos, frutas increíbles, a ello se añade la variedad de climas. Todo eso puede llevar a un exitoso menú”, dice.

ROMPIENDO ESQUEMAS

Según Reyes, la cocina permite romper esquemas y mostrar rebeldía, por ejemplo, al expandir la salsa, golpeando la cuchara en el plato, algo que no es usual en los restaurantes, pero que es una forma de mostrar la energía que se transmite a través de la decoración de los platillos, “es una vibra que se transmite al comensal”.

Juan Pablo Reyes adquirió experiencia en el arte culinario en varios países, porque consideró importante invertir en sus conocimientos, lo que a su vez le permitió trabajar en lujosos restaurantes de Chile, Perú y otros países.

“El boliviano tiene mucho talento, pero a veces no tenemos la cobertura que tiene un extranjero”, dice a tiempo de asegurar que él puede ponerse a la par con un cocinero de primer nivel del extranjero. “Yo entiendo a mi gente, a mi tierra, yo he comido toda la vida aquí, a nadie me puede contar, por ejemplo, cómo se come, por ejemplo, la caya (oca deshidratada).

Juan Pablo Reyes transmite todos sus conocimientos en la cocina creativa en la Primera Escuela Hotelera de Bolivia, donde se enseña técnicas con las que los estudiantes aprenden a crear su menú.