Medio siglo alimentando la tradición

Con su gorrito y su mandil blanco, higiénicamente presentable, la secretaria de las vendedoras de sándwich de chola del parque La Florida, más conocida como Las Cholas, Corina Zurita, indicó a EL DIARIO que su trabajo comenzó desde sus 12 años con su abuelita Teófila Zurita, una de las primeras comerciantes del tradicional alimento.

Desde muy temprano comienzan sus labores para vender este delicioso alimento que ha pasado de generación en generación, actividad que este año cumple 58 años.

Con el tiempo la infraestructura ha cambiado, ya que antes el sándwich de chola se vendía en la avenida Arequipa, que actualmente cambió de nombre al de Walter Guevara, posteriormente las vendedoras fueron reubicadas en la zona de Obrajes al lado del parque la Florida.

Con una gran sonrisa, Corina Zurita, de más de 50 años y con las manos ocupadas preparando unas deliciosas cebollas en vinagre, nos invita a pasar para degustar de los deliciosos y tradicionales sándwich de chola.

“Yo tenía 12 años, muy pequeña empecé a ayudar a mi abuelita, nos decía que teníamos que seguir con la tradición de la preparación de los sándwiches de chola, con su exquisito y particular sabor, que con los años ganó popularidad no sólo en la ciudad de La Paz sino en toda Bolivia”, dijo.

Corina Zurita, quien viene de una familia dedicada a la venta de sándwich hace tres generaciones, nos contó que más allá del sabor debe estar presente el cariño, “este alimento se realiza a base de carne de chancho, con sus deliciosos cueros, hay que ponerle sazón”.

Sentada y con sus utensilios en mano, doña Corina se alista para comenzar a preparar las zanahorias, cebollas y otros insumos que acompañan este alimento.

Mientras alista los acompañamientos nos relató de dónde vino el nombre sándwich de chola, nos contó que antes en la zona Sur y sobre todo en Obrajes habían dos vendedoras de este sándwich, doña Mabel y doña Julia, ambas vestían de pollera, es por eso que sus caseras le dieron ese nombre, que se quedó hasta el día de hoy.

“Las dos personas que se encargaban de vender el sándwich de carne de cerdo con escabeche y cuerito de cerdo eran cholas, actualmente ya no es así, pero el nombre quedó justamente de esa anécdota que viene de casi 50 o más años atrás”, dijo.

FUNDACIÓN

La fundación del consorcio de la venta del sándwich de chola comenzó en 1948, con dos precursoras Teófila Zurita y Margarita Téllez, quienes ofrecían el popular sándwich de cerdo y escabeche, más adelante, poco a poco, comenzaron a incorporarse varias señoras con puestos pequeños y otros ambulantes.

AJÍ AMARILLO

Doña Corina, nos indicó que antes las vendedoras no expendían los sándwich de chola con ají amarrillo, este fue añadido con el tiempo, ya que ahora las caseritas que consumen piden con ají, llajua, locoto, entre otros. Los nuevos aditamentos fueron incorporados con el fin de darle un toque especial a este delicioso preparado tradicional.

PARQUE DE LAS CHOLAS

“En el Parque de las Cholas cumplirán 13 años el próximo 6 de octubre, la infraestructura fue una obra y un regalo de parte del alcalde de aquel entonces, Juan del Granado, quien nos ayudó mucho, porque veía que teníamos un buen negocio y que era algo muy sano, él nos ayudó a tener la infraestructura que tenemos hoy”, dijo una de las vendedoras.

PERSONAJES

Indicó que su abuelita le contaba que el expresidente de Bolivia, Víctor Paz Estenssoro, era “caserito habitual”, y asistía con toda su familia para comer los deliciosos sándwich. También el compadre Carlos Palenque, el expresidente Hugo Banzer Suárez, el presidente Evo Morales, el ministro Carlos Romero y muchas otras autoridades llegaron hasta aquí para degustar este alimento.

SOCIÓLOGO

El sociólogo y folklorista, Juan Carlos Roldan , señala que el tradicional sándwich de chola llegó a La Paz en 1908, manifiesta que este delicioso alimento era expendido en los prestes, entradas folclóricas.

Asimismo, dijo que luego fue implementado y vendido por las señoras de pollera, donde lo expendían ambulantemente y luego de varios años se posesionaron en Obrajes para luego llegar al parque la Florida, mejor conocido como el Parque de las Cholas.

A su vez, dijo que en los años 50 se le agregó el chicharrón de cerdo o “cuerito”, como se lo llama comúnmente, el ají amarrillo y la mayonesa. Se volvió tradicional no sólo en La Paz, sino en todos los departamentos.

Roldán dijo el modo de preparar el sándwich cambió con el tiempo, sino que también la manera de cocinar la carne de chancho, porque antes se lo realizaba en un horno a leña y ahora en uno a gas.

Indicó que ahora el sándwich de chola se lo encuentra en muchas partes de la ciudad de La Paz, este se lo puede degustar con toda la familia y así probar la cocina tradicional del departamento.

DATOS

- La propuesta es simple y sencilla. Un filete de pierna de cerdo curada en salmuera, condimentada y asada, un pan redondo llamado sarnita, un trozo de cuerito de chancho crujiente, un escabeche de cebolla y zanahoria, una rodaja de tomate y un toque de ají.

- No hace falta más para construir el bocadillo que marca los ritmos de la comida paceña desde hace algo más de medio siglo.