Gourmet a la boliviana

Un desfile de jóvenes (varones y mujeres), impecablemente uniformados con chaquetillas y pantalones blancos impolutos, combinados con mandiles y gorros bajos en tono azul eléctrico, irrumpió en el salón Las Sirenas del Titicaca, de la Escuela Hotelera, para dar la bienvenida a más de una decena de comensales, quienes rodearon una larga mesa en medio de una luz tenue. Todos ellos sirvieron el cóctel denominado Cholita Martini. Fue el licor que dio inicio a la segunda cena de vanguardia de la cocina boliviana. Esta vez protagonizada por chef Bismark Carrasco Espinoza, quien fue artífice de una extraordinaria experiencia sensorial bajo el concepto de “Concierto gastronómico”, iniciativa que surgió de Guillermo Iraola Mendizábal, director de la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia.

El proyecto culinario sensorial fue armonizado con melodías paceñas ejecutadas por el conjunto musical “Entre dos aguas”, acompañado por un singular mapping sobre la mesa.

El aperitivo (preparado con licor Supay, con coulis de ají colorado, soda de papaya y bocado de chuño confitado) abrió el apetito de los comensales, quienes compartieron una docena de sorprendentes platillos inspirados completamente en célebres clásicos de la culinaria paceña, como el sándwich de chola, la jakonta, la huatia de llama, el ají de fideo y el anticucho, así como también en populares postres como la ensalada de frutas y la gelatina con crema chantilly, pero todos ellos elaborados desde una innovadora sugerencia gourmet del chef creador.

GASTRONOMÍA MOTIVADORA

“La motivación nace del origen donde nací. Como buen paceño el objetivo es resaltar distintos tipos de platillos que son conocidos por la mayoría de los turistas paceños”, comentaba Bismark a tiempo de destacar que su intención fue hacer viajar a una persona a distintos sitios, pero desde una sola ubicación.

“Fue un gran reto. Es por eso que me ha llevado a hacer interactuar ciertos sentimientos en base a los sentidos, parte del gusto con la comida, probar un sabor, un simple plato que lo transporta a uno a distintos lugares y le ayuda a vivir momentos de alegría y una que otra tristeza, pero esta vez hacerles vivir todos esos momentos desde un mismo sitio, y qué mejor con un tema musical que nos ha llevado a engranar perfectamente los sentimientos de las letras con los platillos” dijo .

Sobre las recetas, el experto culinario dijo que se respetaron el 100% de los platillos tradicionales. “Simplemente se ha hecho una reconstrucción, hemos tomado los elementos de los ingredientes y los hemos transformado en sus cocciones, pero respetando el sabor de los elementos”.

El menú siguió con Complacencia imberbe- aji de fideo (espejo de ají y maní tradicional, pasta bocatelly con filete martajado, salchicha de cóctel y salsa de llajua tradicional.

Entrada: Deleite de pollera- sándwich de chola (Napeado de ají mirasol con cerveza. Pernil de cerdo sobre pétalos de cebolla y zanahoria escabechada, bocados y pan casero tradicional con crocante de cerdo.

Sopa: Lucerna de exaltación- jakonta (bocado de pollo, encostrado en tunta sobre cama de arroz y brotes con puré rústico de papa e infusión interactiva de ave y res).

1er. Fondo: Gratitud de la madre (Lomo fino de llama con aromas de hacataya y texturas de tubérculos (polvo de oca, chuño y camote glaseado con miel, acompañado de jallpahuayca de ají amarillo, huevo sancochado y cola de cebolla). Para tomar impuso: Cantarita (trago corto elaborado con singani nacional e infusión de sultana con frutas).

2do. Fondo: Corazón ardiente- anticucho (finos filetes de corazón de res, en espejo de salsa picante, rejilla de papas negras y polvo de carbón).

3er. Fondo: Humilde sueño (Napoleón de papa y pasta regatoni con ahogado tradicional y carpaccio de lomo fino de res, crocante de queso con pesto de perejil, aceite de pimientos y polvo de chuño.

Entre los postres los comensales saborearon Pico blanco, corazón inquieto (papel agar de fresa con crema nitrogenada y toques cítricos con tierra de chocolate), Temprano menjunje (Pinceladas de yogurt y bocados glaseados de fruta de estación con aro de galleta perfumada con vainilla y pop de quinua en coulis de menta y kiwi), y para finalizar el bajativo Trompetita (trago corto de gin, jugo de canela en aro de azúcar con espiral de limón).

CHEF BISMARK CARRASCO ESPINOZA

Gastrónomo profesional, docente teórico-práctico de la Escuela Hotelera. Cuenta con gran experiencia en las cocinas del grupo Rosario Hotelería y Turismo, del hotel Europa, del hotel boutique El Consulado, y numerosas asesorías para diversas empresas e instituciones.

Estudios de especialización: Lima, Universidad Ricardo Palma; Panamá y otros países de intercambio de pasantía.