Picana, plato favorito que fue modificado en dos décadas

La preparación de la tradicional picana navideña fue cambiando durante los últimos 20 años. Antes, el platillo se preparaba hasta con carne de cordero y no llevaba frutas ni pasas, explicó a EL DIARIO el sociólogo Juan Carlos Ramírez.

Se trata de un plato típico navideño que se empezó a elaborar en el siglo XIX (época donde se lo conocía como asado en cuero) y que, con el pasar de los años, los expertos en la elaboración del platillo fueron modificándola con el aumentando y disminución de los ingredientes.

“La picana fue cambiando, porque la preparación ahora no es la misma de hace años, ya que antes se cocinaba las carnes envueltas en cuero de ternera, con una cocción de más de 5 horas”, explicó.

Asimismo, la picana antigua era preparada con carne de cordero, pollo, cerdo y res, a esto se sumaba el choclo, tunta y papa.

En la actualidad, las personas prefieren no incluir la carne de cordero debido al alto nivel de grasa que tiene. A cambio, lo adhirieron pasas, frutas, zapallo y todo lo que de la creatividad emerja.

ORIGEN DE LA PICANA

Se denomina “picana” a un corte especial de la res (desollada la ternera y dejándola desangrar muy bien para que no quede sanguinolenta), luego se baja el cuero y se le saca la panza y demás entrañas.

La picana es una receta española, en la que se hacían cocer dos tipos de carne, en un proceso largo y meticuloso, al final se le agrega coñac.

Villancicos, luces de colores, risas que acompañan los delicioso platillos, api con buñuelos o roscas con chocolate, la deliciosa picana o un rico pavo relleno acompaña el espíritu navideño a media noche, dijo Doña Alcira Calle, que desde hace más de 30 años cocina aquel platillo.

Calle dijo que las recetas de la picana no ha sido estandarizada, existe muchas variables para prepararla; en Sucre, le ponen frutos secos; en La Paz se acompaña aparte de choclo y papa, tunta con queso. Cada familia donde se prepara dicho plato atesora como suyo el mejor y es la picana que representa a la unidad familiar.