Ingredientes bolivianos en comida gourmet

Las sorpresas en la vida ordinaria no cesan, porque de por medio está lo imprevisto o lo inusual. Una de estas me correspondió experimentar la semana anterior. Un joven chef boliviano, de sólo 32 años de edad, demostró ser un creador del arte y calidad que pueden alcanzar los ingredientes bolivianos para gustar de una comida gourmet.

El acontecimiento, porque lo sucedido tuvo estos alcances, se produjo en la casa del escritor Mariano Baptista Gumucio, cuya esposa es la socióloga y académica universitaria Beatriz Rossel. Ambos tuvieron la gentileza de invitar a tres periodistas y una socióloga para compartir un almuerzo.

Asistí sin imaginar que podría compartir algo totalmente imprevisto. Fue en realidad todo un halago disfrutar, por primera vez, de un almuerzo gourmet, servido por un impresionante chef boliviano, tanto por su juventud como por su arte culinario, pues los alimentos tradicionales de los paceños, en particular, los puso a la altura de la mejor cocina internacional, que hoy por hoy es el suceso mayor en buena parte del mundo, hablando de Europa, Estados Unidos y Latinoamérica, en particular.

El autor de la hazaña fue Marco A. Quelca Huayta, a quien, sin lugar a equívoco, lo considero un genial creador de las alturas a las que puede llegarse a apetecer la exquisitez de los bocados con los que es posible llegar empleando íntegramente ingredientes de la alimentación ordinaria de los paceños, como son la quinua, el chuño, la tunta, el ispi, las habas, los locotos, la carne de llama, el queso, la quirquiña, la huacataya, el choclo, el api y otros más.

Cuando a la pareja Baptista le pedimos conocer a Quelca, éste se hizo presente en el comedor. Con singular aplomo y dominio de los prodigios de su talento y calidad artesanal para la cocina, refirió que provenía de una familia indígena de La Paz, que residía en un barrio que en el sur de la ciudad sufrió derrumbes y otros desastres naturales por efecto del cambio climático.

Contó que sus inicios en la gastronomía tuvieron lugar en destacadas instituciones de La Paz que hacen culto a la comida. Visitó otras ciudades del país y luego emprendió diversos recorridos por Europa y países latinoamericanos, donde la cocina pasó a constituirse en una especie de santuario del buen gusto y el talento creativo que puede extraerse de los alimentos cotidianos.

Este ha sido el menú del almuerzo que nos ofreció Quelca en la casa de los Baptista, que es un dechado en el lucimiento de las artes plásticas y la decoración:

Dos colaboradoras que tiene Marco nos ofrecieron primero un vaso de agua de cedrón y limón para acondicionar la neutralidad del paladar. Enseguida vino el almuerzo, teniendo como primera sorpresa lo que Quelca llama “Tampoco es chairo”, pero que, en ciertamente es un chairo, pero nada menos que revestido como un fruto, casi del tamaño de un ciruelo, de vistoso color rosado. Y como se trataba de un “fruto”, obviamente colgaba de una rama de la planta del locoto, todo en dimensión reducida, para que quepa en una mesa de comedor de seis personas. Para tomarlo, hubo que desprenderlo del pedúnculo de la rama.

Para llevarnos a la boca, partimos el “fruto” en dos y encontramos que ahí estaban todos los ingredientes de un chairo. Toda una maravilla.

Después se nos sirvió la denominada “Brisa del lago”, constituida con mus de trucha, huacataya, chip de camote, espuma de camote, chala de choclo frito, crema de habas e ispi frito proveniente del lago Titica. Ha sido una delicia gustar un “plato” de características tan impactantes.

Empero, el “plato” tenía su “maridaje”, nada menos que de un vaso mocochinchi (durazno seco) con “esfera de mocola”, a manera de pepa. Otra exquisitez en su sabor y delicado preparado.

A continuación se colocó en la mesa lo que Quelca bautiza como “Ani pacha mamita”, consistente en carne de llama rellenada con queso criollo, ají amarillo, salsa de vino de ch´alla, acompañado de un cremoso de tunta, queso y quirquiña, a manera de cubierta, rebosado con “papel de quinua” y ahumado en k´oa. Su maridaje fue una copa de vino merlot producido por la industria nacional “Campos de Solana”.

El postre, llamado “La desaparición”, estuvo preparado con mus de api, helado de api y tierra de anís, todo colocado sobre un “algodón de azúcar”, cubierto con alga. Para darle más sabor, se vertió en un envase especial, la salsa de api, que tiene el efecto de hacer desaparecer el algodón de azúcar.

El espacio disponible no me proporciona la posibilidad de decir algo más, aparte de decirles a Quelca y a los esposos Baptista, “buen provecho y gracias, muchísimas gracias” por la distinción que se nos confirió.