Uso de vino en la gastronomía

El vino es uno de los grandes placeres de la gastronomía nacional e internacional y juega un papel importante cuando hablamos de recetas, buena comida y de alimentos que son sugeridos con un buen vino como ingrediente o como parte del acompañamiento del menú.

La Escuela Hotelera y Turismo organizó el Foro Gastronómico de los Valles: “La ruta de los vinos y los singanis” para presentar la oferta de las distintas regiones que se caracterizan por el cultivo de uva y producción de vino en torno al turismo y gastronomía.

“En la actividad vitivinícola, la mujer juega un rol muy importante en la materia prima como es la uva, tanto en la parte de la poda, amarre y cosecha. Además del etiquetado porque la mano de la mujer es más delicada y dúctil para estos trabajos”, aseguró Ricardo Ortuño, gerente General de la Asociación Nacional de Industriales Vitivinícolas.

Ortuño dijo que la gastronomía utiliza vinos en la preparación de algunos platos, en particular los blancos y tintos, de acuerdo con la carne que se utilice. Además están los varietales que tienen la combinación de uno o más tipos de uva que le dan un sabor especial a las comidas, y mejor aún, cuando son servidas para acompañar el menú.

“Los vinos varietales de muy alta calidad son muy requeridos en la gastronomía. Por ejemplo: en la picana todos utilizan un vino tinto, con el pollo vino blanco, para acompañar las pastas con mariscos ambos vinos indistintamente. Bolivia ofrece una gran variedad de ellos y para los gustos más exigentes”, recalcó Ortuño.

El ejecutivo lamentó que no exista un control riguroso de los diferentes tipos de vinos y singanis que aparecen en el mercado, que en algunos casos son falsificados utilizando alcohol de caña, colorantes con saborizantes y agua. Incluso se utiliza el nombre de la región para comercializarlos.

“El consumir una copita de vino al día es muy saludable, porque ayuda a contrarrestar diversas enfermedades coronarias, a mantener el cuerpo relajado y con una actitud positiva. Además de favorecer la digestión en las comidas, tiene una acción antibacteriana y antihistamínica al reducir las alergias”, dijo el ejecutivo.

MARIDAJE

El comer y beber siempre ha sido un placer para el hombre. Con el paso del tiempo este gusto se ha perfeccionado hasta llegar al maridaje, concepto que define la integración adecuada entre el vino y la comida. El maridaje cobra importancia según se refiera a un vino tinto o vino blanco, pues hay dos elementos a considerar: el sabor y la textura del vino.

Usualmente, los alimentos que necesitan un maridaje con vino blanco buscan la armonía entre el sabor y la acidez, a diferencia de los vinos tintos que son utilizados para un maridaje de alimentos gruesos y sólidos. Así la aspereza del vino está relacionada con el vino tinto y el sabor con el vino blanco.

Los vinos suelen ser el complemento perfecto para la comida y cada plato debe ir acompañado por una clase de vino en particular. Algunos siguen como regla general las siguientes combinaciones:

Vino tinto ligero (jóvenes).- Van muy bien con el cordero asado, carne de res, ave, las pastas, las verduras, la paella, los embutidos, huevos fritos, el jamón y las sopas con base de carne.

Vino tinto de cuerpo.- Sirven de acompañamiento con los guisos y los estofados, las legumbres, los quesos fuertes y fermentados.

Vinos blancos secos ligeros.- Son el complemento ideal de las ostras y de los mariscos en general.

Vino blancos secos.- Acompañan a la perfección a los calamares, los pescados cocidos en general, los fritos o asados, la langosta cocida con mayonesa, el jamón, chuletas de cordero, caracoles, sopas de pescado y los huevos.

Vinos dulces.- Son excelentes para acompañar los postres como: chocolate, hojaldres y los bizcochos.

Según Ortuño, la producción de uvas, vinos y singanis es integral, porque aporta a la economía campesina de las zonas de producción que ocupa cerca del 61 por ciento de la mano de trabajo. Y están representadas por Tarija,Santa Cruz, Cochabamba, Potosí, La Paz y parte del Chaco Chuquisaqueño.