Algo de los orígenes de la cocina brasileña

Diferentes oportunidades en las que visité Brasil, me han permitido tomar algunos apuntes acerca de su gastronomía, su cocina y los exóticos insumos de la Amazonía que utilizan cada vez más en innumerables platos de cocina moderna del Brasil. Hablar de su cocina es un atrevimiento de mi parte, porque no vivo el día a día de este gran país, pero mis observaciones cargadas de curiosidad y de una rigurosidad investigativa, son mi mejor argumento de seriedad de este testimonio.

La primera impresión que tengo es que Brasil viene desarrollándose en el ámbito culinario con posibilidades y argumentos que hacen de su cocina una propuesta para el mundo culinario con bastante contenido.

Una visita al estado de Santa Catarina con su capital Florianópolis, dejaron en mí una huella imborrable de uno de mis mejores recuerdos gastronómicos, cuando asistí al restaurante OSTRADAMUS a orillas de una pequeña bahía, que es el área especializada en la crianza de ostras de gran calidad. Nunca en mi vida comí tantas en un mismo día. Ya en el restaurante, el festival de mariscos, el vino y los amigos hicieron el resto para formar este grato recuerdo que permanece en mi memoria.

La influencia de la cocina brasileña en el continente americano, tiene diferentes tonos e intensidades. En el caso boliviano, esta influencia es cada vez más notoria, sobre todo en el oriente, zona geográfica que ostenta el récord de tener la frontera más amplia que tiene el Brasil con un país limítrofe.

Cada vez que visito las ciudades amazónicas de Bolivia, no me falta la oferta de comer en un “Restaurante por Kilo”, que definitivamente es una propuesta gastronómica de patente brasileña que da opción al comensal de elegir entre una gran variedad de ensaladas, carnes cocidas de diferentes sabores, guarniciones secas y salsas variadas y la posibilidad de elegir un buen asado a la plancha.

En los años ochenta, cuando vivía en Ecuador, me llamaba la atención la oferta de “Parrillada Brasilera”, sistema rotativo de servicio de una variedad de carnes a la parrilla, opción que casi ya es común en Bolivia.

Qué decir de muchas de las frutas que me toca elegir a la hora de seleccionar un jugo en un restaurante y que cada vez se hace más común su uso en idioma portugués por su sonido similar, aunque escribimos un poco diferente, por ejemplo: COPOAZÚ (Copoazú) , CASTANHA (Castaña) , GOIABA( Guayaba), GUARANÁ (Guaraná) , MARACUJÁ (Maracuyá), URUCUM (Urucú)

Esta confusión idiomática se debe necesariamente a que en Brasil el uso de estas frutas es más intensivo y por ende sus denominaciones de mayor difusión, mientras en nuestro territorio nuestra reducida población oriental, simplemente se limitó a tomar las mismas denominaciones.

Pese a esta influencia, existen también usos comunes a nuestros países, como por ejemplo el uso de la mandioca en Brasil es intenso y variado. En Bolivia, este producto lo conocemos como yuca, cocinado al vapor o al horno y presentado como guarnición, en un preparado con queso que se llama Sonso y con harina de yuca hacemos el cuñapé que en Brasil se conoce como pan de yuca. (El pan de yuca o cuñapé es una receta impuesta por los Jesuitas en sus misiones y se prepara la receta en Colombia, Ecuador, Bolivia y Brasil de lo que pude comprobar).

La yuca (Mandioca) era la base de la alimentación indígena.- Hábiles en su manejo, distinguían las dos variedades existentes la “BRAVA” y la “MANSA”.

Para comer la mandioca – brava ellos siguen utilizando las mismas técnicas anteriores a la llegada de los portugueses, que consiste en descascarar y rallar esta raíz hasta que se convierta en una masa que se exprime en un tipiti (Tapiti: Cesto cilíndrico de paja que sirve para separar el caldo venenoso de la masa), después secada al horno para hacer la harina.

La mandioca – mansa es también llamada dulce no precisa de tratamiento para ser consumida, de ella se prepara la Yuca frita o cocida que acompaña diferentes platos y las masas dulces de algunos postres. Esta mandioca dulce también se llama en Brasil “macaxeira” o “aipim”

De la mandioca-brava, también se extrae el polvillo con el que se hace la tapioca o “beiju”. Con la harina de mandioca los indios hacen un caldo caliente y grueso con pescado o carne que llaman “pirao escaldado”.