Sinsabores del jamón ibérico

De lo alto de la alcazaba de Jerez de los Caballeros, al sur de la provincia de Badajoz, se ve hasta donde alcanza la vista un mar de encinas, quejigos y alcornoques. El paisaje de la dehesa del oeste de España, un cinturón de más de tres millones de hectáreas que van, de forma casi continua, desde los arribes del Duero hasta las estribaciones del sistema bético, está tan integrado en la cultura y en la vida de la región que parece estar ahí desde el principio de los tiempos. Sin embargo, es un paisaje forjado por la mano del hombre para sacarle el máximo partido posible a la naturaleza. Y, en las últimas décadas, para sacarle el máximo partido posible a un animal en particular: Sus scrofa domesticus, el cerdo doméstico.

De la combinación entre dehesa y animal ha surgido uno de los productos más cotizados de España: el cerdo ibérico de bellota. Durante décadas coto cerrado de pequeños productores trabajando de forma tradicional (hay, en todo el país, 14.000 explotaciones que abastecen a casi 700 industrias), el ansia del consumidor español por productos más gourmet (una demanda que poco a poco se recupera del sopor de la crisis) y la apertura de los mercados internacionales atrajo el interés de los grandes grupos cárnicos, que querían su parte de un pastel de 1.000 millones de euros.

CERDO IBÉRICO

Estas industrias lograron del Gobierno una legislación muy flexible con la definición de cerdo ibérico, que hizo dispararse la oferta del producto y despertó la indignación de los ganaderos más tradicionales, que temen la desvalorización de la marca, máxime cuando reconocen que a través de los resquicios de la ley se están colando productos que no cumplen completamente con las normas. No obstante, la mayoría del sector niega que el fraude sea generalizado, como señalan algunos expertos teóricamente independientes.

Los ganaderos recuerdan que esta es una situación que ya han vivido. “En su día, los empresarios del cerdo blanco lograron quedarse con la palabra ‘serrano’ para sus productos”, explicó un productor. «Ahora también se están apropiando del ibérico».

GRANDES

CONGLOMERADOS

Grandes conglomerados, como las catalanas Argal y Vall Companys, la aragonesa Grupo Jorge, la murciana Fuertes - El Pozo y Campofrío (ahora propiedad de la mexicana Sigma) entraron por asalto en ese jugoso mercado, máxime cuando el ibérico se mostró más resistente que el cerdo blanco a los peores embates de la crisis. Los productores tradicionales acusan a la Administración de facilitar esta toma de posición bajo presión de comunidades autónomas como Catalunya, Murcia, y ambas Castillas.

OCÉANO DEL IBÉRICO

Para ayudar a los consumidores a navegar por el océano del ibérico, el Gobierno publicó en 2013 un real decreto en el que clasificaba los productos porcinos utilizando dos factores: de qué raza es el animal y, sobre todo, cómo ha sido criado. El más básico, el cebo, está señalizado con una etiqueta blanca y se utiliza para el ibérico alimentado con piensos y sacrificado con más de 10 meses de edad y 115 kilos de peso. La etiqueta verde se usa para los animales de «cebo de campo», de más de un año de edad y que pasan 60 días en la dehesa alimentándose tanto de bellota y pasto como de pienso.

El calificativo «de bellota» y su etiqueta roja solo se pueden utilizar para los animales que pasan el último otoño de sus vidas (del 1 de octubre al 15 de diciembre) alimentándose exclusivamente de pasto y bellota en los terrenos legalmente definidos como dehesa. Por último, la etiqueta negra se usa para los cerdos criados «de bellota» que, además, son 100% de raza ibérica.

Esa es la teoría. Pero, en la práctica, el sector denuncia que se están vendiendo jamones «de bellota» a 180 euros, cuando los costes de producción, cumplidas todas las exigencias, no bajan de los 400 euros por pieza. Así que de dos una: o no son lo que dice su etiqueta, o los distribuidores están vendiendo a pérdida —una práctica que, según los productores, no está lo suficientemente perseguida por las comunidades autónomas o las autoridades de Competencia.

PRODUCCIÓN

Dos tercios de la producción española etiquetada como ibérica en 2015 son de animales solo parcialmente de raza (cruzados con otras variedades más productivas) alimentados intensivamente a base de piensos. Los cerdos «100% ibérico de bellota» solo representan un 6% del total de la producción. El centro neurálgico del 100% bellota está en Andalucía y Extremadura, de donde salen nueve de cada diez etiquetas negras.

Por si fuera poco, la propia raza de los animales está puesta en cuestión. En el libro genealógico de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), existen 435.000 animales registrados. Esto se debe a la incorporación de casi 341.000 cerdos tras un real decreto de 2014 que daba dos años para inscribir a todos los animales genéticamente puros para que pudieran ser considerados ibéricos. Pero en lugar de utilizar pruebas de ADN, más costosas (como mínimo, 20 euros por animal) y que llevan más tiempo, se autorizó la inscripción después de una inspección visual por veterinarios expertos.

CUESTIÓN DE REGISTROS

Aeceriber no incorporó esos nuevos animales al registro principal, sino al anexo. «Solo inscribimos en el registro principal a los animales de los que conocemos las dos generaciones anteriores», señaló Elena Dieguez,

Pero para Dieguez, el problema es que se llama oficialmente ibérico a animales cruzados y se venden como tal. «Hubiéramos preferido que se dijera con todas las letras: 50% ibérico, 75% ibérico y 100% ibérico», afirmó.

El Gobierno defiende la regularización, insistiendo en que no ha sido una «barra libre» de ibérico para todos, sino el resultado de un proceso riguroso realizado por expertos y que ha acabado cribando a miles de animales. «No se puede decir que sea ilegal», afirma el director general de Industrias Alimentarias, Fernando Burgaz. (EL PAÍS)