Cocina italiana con Riccardo Carnevali

La herencia familiar está detrás del gusto por la cocina del chef Riccardo Carnevali, quien llegó a Bolivia como parte de la agenda programada para la “II Semana de la Cocina Italiana en Bolivia”, en la cual se realizó una serie de actividades como clases de cocina italiana en las cuales se enseñó en forma práctica las bondades de su gastronomía que es conocida en el mundo por su pizza y pastas.

“Lo importante en la cocina italiana es su materia prima, si le quitan ésta pierde el 50 por ciento de su valor. Por esta razón muchos me preguntan por qué no abro un restaurante en el exterior y yo les respondo porque es más fácil cocinar en Italia. Aquí tenemos la suerte de tener un patrimonio de miles de productos que datan de 160 años, cuando no era una sola nación, sino varios estados pequeños”, afirma el chef.

Riccardo recuerda que cada estado tenía sus propios productos en quesos y embutidos, frutas, verduras, cereales y por entonces se tenía 450 tipos de aceitunas que significaba la misma cantidad de aceites diferentes, ésta es una de la razones porque la riqueza de Italia está en la materia prima como parte de su patrimonio alimentario.

“Existen dos áreas geográficas en Italia que son Villa Romana donde tenemos tortellini, salsa boloñesa, embutidos de jamón crudo, cocido y serrano, etc. Y el Sur donde hubo muchísima migración y se han llevado platos por todo el mundo como en Nueva York y Bélgica son mucha más famosa la pizza, el risotto y el espagueti”, enfatiza el chef.

INGREDIENTES

Existe una gran variedad de productos en Italia, por esta razón sus ingredientes son una parte primordial en esta cocina tan conocida y uno de ellos es el tomate que no es originario del lugar, pero que es utilizado en varias de sus preparaciones.

“Cuando uno piensa en Italia no puede dejar de relacionarlo con el tomate y lo gracioso es que este producto no existía, es un regalo de ustedes de América. Otros ingredientes utilizados son los embutidos y fiambres, por ejemplo: el jamón que representa un plato en mí país. Nosotros tenemos muchos productos diferentes que son importantes en la preparación del menú”, dice Carnevali

El chef explica que en Bolivia el arroz se utiliza de manera diferente como guarnición, pero en Italia es un plato fuerte o principal. También respetan las especies, pues estas les recuerda a la cocina étnica y extranjera. Por ejemplo se tiene la nuez moscada, anís, pimienta negra, canela y laurel entre otras que son parte de su riqueza gastronómica.

CLASES DE COCINA

Con el auspicio de la Embajada de Italia en Bolivia y otras instituciones, programaron una agenda de actividades en las que participó el chef italiano. Dentro de ellas, estaba las clases de Cocina Italiana en el Círculo de la Unión, una conferencia sobre crítica gastronómica en Cefim y compartió la cocina con chefs bolivianos en el Hotel Camino Real en La Paz.

“Lo que hice en las clases de cocina fue mostrar el concepto del primer plato que es muy italiano, un plato fuerte que comprende un carbohidrato como fuente de energía que se gasta a largo plazo, por eso tendemos (en Italia) a comer pasta o arroz a mediodía y no en la noche, así tenemos todo el día para procesarlo o en su defecto elegimos un Minestrone que es una sopa de verdura”, dice Riccardo.

Otra de las actividades realizadas fue la conferencia sobre crítica gastronómica en la que recomienda que para escribir sobre este tema se debe educar el paladar, estar familiarizado con los ingredientes que se tiene, ir más allá de la presentación del plato en la mesa, conocer cómo se elaboró el plato y cuánto tiempo le dedico el chef para dar un criterio acertado al respecto.

Y no podía dejar de estar lejos de la cocina, fue así que tuvo la oportunidad de elaborar el menú en el Hotel Camino Real, que más allá de ser una enseñanza impartida de cómo se cocina a la manera italiana fue un intercambio de experiencias con sus similares bolivianos. Pudo ver el proceso de elaboración de los platos típicos del país y algo que le pareció muy interesante fue la suavidad de sus carnes.

CHEF

Riccardo Carnevali tiene un gusto por la cocina que proviene de su núcleo familiar, pues para ellos la cocina era el ambiente más importante de la casa. Su bisabuelo contaba con una Hostería en Mantra que era un restaurante casero, donde se podía tomar un buen vino y un solo plato que era cocinado al día.

“Comencé a trabajar con mi abuela, tarea que combiné con mis estudios, siempre tuve muy buenas notas y podía optar por otra profesión, pero me incliné por la Escuela Hotelera de Varallo Sesia y me especialicé en gestión de restaurantes. Pese a que se tiene la fama de que los que no tiene buenas notas estudian este rubro yo lo hice porque me gusta”, enfatiza el chef.

Carnevali recuerda que tuvo la suerte de que sus abuelos produjeran su propia verdura y de contar con animales como pollos, gallinas y cabras, por eso conoce el valor de cultivar un producto y del cuidado que se debe tener con los animales al criarlos. Esto le ha permitido tener una nueva perspectiva: que no debe desperdiciar lo que tiene y que no se debe botar la comida.