Sabor Clandestino

Por : Carmiña Moscoso

“19 caseritas”, como denomina del creador de Sabor Clandestino, Marco Quelca, a sus comensales, en su mayoría mujeres fuimos convocadas en la plaza España.

En una de las calles nos esperaba un micro azul que portaba el logo de “Colectivo autogestionado”.

Sin sospechar la experiencia gastronomía que llegaríamos a conocer la noche del jueves 21, inmediatamente nos acomodamos en los asientos, momento en que llamó la atención el afán de dos gastrónomas, por colocar una variedad de pequeños productos a conos que parecían helados.

Pero: ¿helados, en la noche y con frío?..., la idea fue inmediatamente resuelta, cuando Marco de forma simple pidió:

- ¿Caseras tienen que cascarle, ya no más, porque es un ejercicio de memoria gustativa y tienen que empezar a reconocer los sabores”

Es en ese momento cuando el paladar, inmediatamente, le contradice a la vista y reacciona el cerebro, para reconocer que no era un helado, porque se trataba de un aperitivo denominado El Barquillo, compuesto por gelatina de Huallaque (caldo de Carachi), crema de pejerrey con chispas de chuño, Jallpa Huayca, con brotes de khoa (planta andina) fresca, “es una experiencia para quienes le cascan de todo”, reiteró Marco, mientras las 19 personas desguatábamos y poníamos a prueba nuestra memoria.

En el recorrido que realizaba el micro desde Sopocachi a Cotahuma una zona popular ubicada al final de la avenida Buenos Aires, Marco explicaba quiénes componen Sabor Clandestino, “somos un colectivo autogestionado, con 15 a 20 integrantes, siendo activos cinco personas, quienes empezamos hace cinco años realizando una actividad que se llama Somos Calle, en la que vamos a compartir nuestros productos de forma gratuita, alimentos que están trabajados con técnica y productos locales, llegando a intervenir solo la periferia y la ciudad de El Alto (…), para recordarles que podemos alimentarnos bien utilizando nuestros productos, sin romper el hilo conductor de la Gastronomía Boliviana.

“Este proyecto es financiado con experiencias de menú degustación, con las mismas políticas dirigidas a gente que puede pagar esta carta como ustedes, llegando a autogestionarnos talleres para personas de bajo recursos, remuneración económica de los chicos y obtener buenos productos para que cada vez podamos equiparnos (…)”, explicó Marco, en diálogo con EL DIARIO.

Mientras la mayoría de sus caseritas estábamos concluyendo los ingredientes del pescado que estaban al interior y encima de un cono de galleta de helado.

Una segunda explicación realizada por Marco, fue el porqué del uso del pasamontañas por parte de todos los integrantes de Sabor Clandestino. “Es porque el pasamontañas es un ícono de los sectores sociales que enfrentan la discriminación por realizar algunos oficios”.

A esas explicaciones y antes de descender del micro, que llegó a su destino de Cotahuma, una de las cocineras reveló en qué consiste la ropa que lucían.

Si bien parecía el de un chef, aquel atuendo se diferenciaba, “es una mezcla del típico uniforme de cocinero, con mangas que se parecen a las de las caseras del mercado y se cierra en la parte de atrás, se usa con el típico mandil, todo de color blanco”, señaló quien a su vez modelaba este estilo.

Al llegar al centro de Operaciones de Sabor Clandestino, ubicado en Cotahuma, fuimos recibidas por dos cocineros, quienes detrás del letrero “Pase, hoy se sirve irreverencias, ¡todo con sopa!”, cocinaban carne para anticucho, mientras en otro lado se observaba un carrito de comida que tenía listas las bandejas.

“Les vamos a repartir el primer aperitivo, en liquido”, dijo el guía. Se trataba de un licor de coca, el cual se encontraba al interior de una botellita de laboratorio con su tapa de goma, una vez que fue destapado, nos servimos, no sin antes challar por la Pachamama, “este tiempo se llama el Kaj y hay que tomarlo de un kaj” recomendó Marco. Para algunas integrantes de las caseras les pareció fuerte, con personalidad, como califica Marco.

Un segundo aperitivo llegó en bateítas de las lecheritas, donde había un pequeño vaso y una jarra; productos similares a los de la Alasita (miniatura), al interior del vaso había un jarabe de huacataya (hierba andina), que era mezclado con un helado derretido de tumbo. Estos dos aperitivos llegaban a ser tomados con un sorbete.

“Es el ferrocarril, bebidas espirituosas que se toma antes de entrar a una fiesta”, explicaba nuevamente Marco. Ese fue el inicio de una degustación de cuatro tiempos o piezas, donde el arte culinario presentaba colores, texturas y sabores que sólo el paladar permitía que el cerebro logre reconocer.

ENTRAMOS A LA CASA

Al interior del corazón de Sabor Clandestino, instalado en una vivienda modificada, antes de llegar al sótano, registramos varios elementos propios de la cultura boliviana, desde plantas, velas, cuadros.

En el interior tres mesas de madera unidas y nueve banquetas distribuidas a cada lado, esperaba a las caseritas, en las mesas unas copas de vino, con agua saborizada, con gas, carambola, manzanilla, adornada con polvo de pasankalla; que acompañó gran parte de la noche para lavar el paladar y poder degustar mejor entre plato y plato.

De fondo el sonido de tambores, permitió ver el movimiento de los cocineros, quienes se ubicaron en la parte posterior de los comensales, momento en que Marco manifiestó que al llegar a su centro de operaciones, deciden no utilizar el pasamontañas, aspecto que genera aplausos entre sus caseras.

Éstas entregaron sus sacos y bolsos para ser ubicados en un colgador modificado, que consistía en una catrera de fierro empotrado en una pared restructurada, donde sobresalía el adobe y las partes descascaradas de un revestimiento de estuco en sus bordes, “un espacio de recuerdos que hemos recuperado”, explicaba su gestor.

Inmediatamente una pequeña taza de “té, sin té”, que contenía infusión de sultana, zanahoria tostada con un rodaja de naranja, denominada “Maridaje”, coctel frío que fue tomado con un “salud”. En cada tiempo, como fue denominado, se mostraba un video que daba paso al concepto cultural andino, para el ingreso de un plato o pieza.

En el inicio fue la presentación de las mujeres de pollera desde la Colonia, hasta nuestros días, una de sus indumentarias como es el sombrero, fue representado por un recipiente de cristal, Marco reveló que dicha representación sirve para conocer cómo la mujer de pollera se presentaba en la etapa Colonial y cómo con el pasar del tiempo hoy en día vuelve a empoderarse para estar ubicada en sitiales no sólo políticos, sino de la misma pasarela europea.

El tiempo denominado “onda preste “, donde los recipientes de cristas contenían la mezcla de sabores como remolacha, crema de huacataya y maíz morado, acompañado con pedazos de maracuyá, rulos zapallo, adornados con flores de clavel; es una texturas agridulce con sensación picante.

Un segundo tiempo acompañado con el video andino que mezcla la tierra, la paja y el agua, llegaba el “Adobe”, que fue presentado con un diseño que utiliza la piedra pizarra, encima de ella una estructura de madera que luego sería retirada, para finalmente apreciar frente a una representación de ese adobe, hecho de galleta de quinua roja con pelos de choclo que al momento de ser abierto con las manos, antes desinfectadas con paños húmedos, se presentaba otra textura de tubérculos, dados de camote macerado, cremosos de racacha y kispiña (galleta nativa); miel de caña a excepción de la papa y otros derivados, adornados con hojas de hierba buena. Mientas se comía este manjar, uno de los cocineros caminaba en la parte posterior sahumando con incienso, que expedía un olor a comino. Fue entonces cuando se reconoció una experiencia pocas veces vivida. El olfato, el gusto y la memoria, juntos para elevar la calidad de lo que se estaba digiriendo.

El proceso de degustación nos hacía olvidar del tiempo y ya cuando pensábamos que eso era todo, llego el cuarto tiempo, acompañado con un maridaje denominado el “10PM”, presentado al interior de un frasco que estaba tapado con un platillo, encima contenía una supuesta piedra, la misma que al ingresar a la boca generaba una explosión de sabor a chocolate con jugo, que con el sorbo del coctel de linaza y limón, permitía sentir varios sabores entre dulce y agrio por la jalea de limón.

Antes del último tiempo, llegaron unas cestas de madera, que contenían paja y encima de ella un supuesto locoto, denominado por Marco como “Tampoco es chairo”, el que al ser introducido a la boca; nuevamente sentía la segunda explosión del sabor y permitía reconocer una reducción de tamarindo, vino y locoto encurtido.

POSTRE ANDINO

El postre que fue presentado antes por un video donde se muestra la lectura de la coca por una Yatiri o tía andina. Para luego ser colocada frente a cada caserita la presentación denominada por Marco como “Tu suerte es pues”, servido en platos de espejo, que incluyen mermelada de ciruelo, esponja de chuño, espuma de tunta, crema de cañahua y chocolate con polvo de ulupica en forma de raíz y hojas de aceite de coca.

Al terminar la degustación la experiencia gastronómica cerraba con aplausos continuos de las caseras, después de recibir un sobre de papel sabana, donde en bocetos (gráficos) incluía la despedida de un menú de Sabor Clandestino que en dos semanas será restructurado, destinado a un selecto grupo de comensales que degusta de la exquisitez, sabores, texturas y diseño a sólo Bs 350, en una noche que nadie puede olvidar.

Este proyecto incluye a sus cocineros presentados como Vico, Javicito, Liz jefa de cocina, Manuelito, Rubén, Benjo, Pame y Michel, todos ellos dirigidos por Marcos Quelca, generador de ideas en la colectividad.

Al salir del centro de operaciones, la despedida inusual fue realizada con un último “kaj” de licor de coca y una gelatina de hierbas de menta y cedrón que estaba al interior de un envase de mentisán.

El mismo micro que nos condujo a la experiencia gastronómica, nos devolvía a la plaza España, donde dimos las gracias y el hasta pronto, porque Sabor Clandestino es una experiencia con derecho a “¡repete!”.