¿Cúal es la diferencia entre proteínas?

Ya sabemos que las proteínas son uno de los macronutrientes esenciales para la vida. Tienen varias funciones, la más conocida es la estructural, por la cual se constituyen células y tejidos; pero también actúan como enzimas, catalizando diversos procesos bioquímicos en el organismo; hormonas de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagón, que regulan los niveles de glucosa en sangre y son capaces de regular la expresión de genes y el equilibrio osmótico; igualmente forman parte de moléculas del sistema inmune o moléculas transportadoras, entre otras.

Las proteínas de origen animal son de mayor calidad, por varios motivos. La capacidad de absorción por nuestro organismo es mayor en proteínas de origen animal que vegetal, la digestibilidad es mayor y son de alto valor biológico ya que, en términos generales, las proteínas de origen animal poseen un aminograma completo, lo que significa que poseen todos los aminoácidos esenciales, debido a que estas proteínas se asemejan más a las de nuestro propio organismo.

Sin embargo, a pesar de que existe la creencia de que ningún alimento de origen vegetal tiene todos los aminoácidos esenciales, esto no es así. Tanto la soja, la quinua, el trigo y el amaranto poseen todos ellos, es más, la soja posee mayor porcentaje de proteínas que la carne (100g de soja aportan 36g de proteína y 100g de ternera solo 20g de proteína).

Pero también existen otros alimentos de origen vegetal ricos en proteínas, como las legumbres, frutos secos o cereales que, aunque no poseen todos los aminoácidos esenciales, mediante su combinación podemos conseguir platos con una combinación de proteínas de alta calidad.

A continuación, resumimos, en términos generales, las principales diferencias entre ambos tipos de proteínas:

PROTEÍNAS ANIMALES

90% absorción

95 - 100% digestibilidad

Alto valor biológico

Alimentos ricos en proteínas, vitaminas del grupo B (incluida la B12) y zinc. Sin carbohidratos, ác. fólico ni fibra.

PROTEÍNAS VEGETALES

60 - 70% absorción

85% digestibilidad

Presentan aa limitantes.

Alimentos ricos en carbohidratos, ác. grasos esenciales, antioxidantes, magnesio, calcio, ricos en ácido fólico (vit. B9) y sin vitamina B12.

Inés García