Calendario gastronómico boliviano

Qué feliz, intrigado, complacido y ávido de conocer más sobre este calendario estaría el gastrónomo Grimod de la Reynière (1758 – 1837), aristócrata francés, amante de la buena comida y los modales que conlleva; crítico gastronómico, escritor y creador del Almanaque de los Golosos y el Manual de los Anfitriones, entre otras obras. Gracias a estos aportes, se convierte en el primer periodista gastronómico de la historia. -¿Cocina boliviana?- Tal vez murmuraría probando un buen chairo caliente con su ulupica, ¡Sí, claro que sí Grimod!, Cocina Boliviana, los habitantes de esta hermosa y rica tierra le debemos un homenaje a nuestros ingredientes locales y lo hacemos durante todo el año en diferentes fechas y con sus respectivos platos.

Comenzamos el primer día del año comiendo un delicioso Fricasé y qué mejor remedio si la celebración hubiera sido larga. El día de las Alasitas es menester comer un delicioso Chairo cocinado en olla de barro y a la leña acompañado de un platillo de haba phuspu y el infaltable Plato Paceño, también podemos incluir entrada la tarde un Api con pastel o buñuelos. En domingo de carnaval antes se comía Lechón hecho al horno de leña, el lunes de carnaval en toda casa se comía un nutrido Picante Surtido y el martes de challa cocinamos el Puchero de carnaval, en agradecimiento a la Pachamama. Otros realizan una buena parrillada, concluye en miércoles de ceniza con unas deliciosas y calientes humintas, una con más queso que la otra, preparadas al horno o a la olla.

Todos los viernes de cuaresma se consume el Caldo de Viernes, consistente en un caldo preparado en base a verduras, leche y huevo. Se puede variar y elegir entre muchos otros platos como el Wallaque, Ají de boguitas, Ispis, Trucha, Karachis generalmente pescados del lago Titikaka o también un delicioso Quesohumacha o el Ají de Huevos. En Semana Santa, entre el jueves y viernes, por familias, por regiones, por ingredientes y por habilidad en la cocina se llega a decir que se consumen entre 7 y 14 platos, servidos en porciones pequeñas para que todos lleguen a consumir éstas magníficas preparaciones como croquetas de Bacalao y Sardina , Ají de Cochayuyo (alga del lago), Caldillo de Camarones, Arroz a la Valenciana, Arroz con camaroncillos, Carbonada, Pesq‘e, Ají de Papalisa, Tortillas de Quinua, Trucha a la Plancha, Ají de Arveja, Pastel de Fideo, Compota de Frutas, Arroz con Leche, Arroz con Chocolate, Dulce empanada, Miskibola.

En Corpus Christi una suave, aromática y abundante Huatia es de rigor, además de esperar para comer a manera de postre bajo el sol la Chokopa compuesta por naranjas, mandarinas, limas, alfeñiques, maní en sus diferentes preparaciones (tostados, confitados, en tablillas, etc) chirimoyas, pasankallas, pacay, porotos, entre otros granos.

En las verbenas de vísperas, por ejemplo, del 16 de Julio o del 6 de Agosto se consumen sucumbés, api con pastel o buñuelos gigantes antes llamados orejas de elefante con su chorreante miel de abeja y ch‘amuñas, anticuchos envueltos en fuego con sus papitas pequeñas regadas con llajua de maní y el espirituoso té con té. Ya para el día de la fiesta en sí, del feriado, se preparan recetas con cerdo como ser lechones, Chicharrón, Fritanga, Asado de Chancho al Horno, Khuchipek‘e, Mondongo, etc.

Todos Santos viene con variedad de masitas dulces, además de que se preparan los platos y bebidas que más les gustaba a sus difuntos seres amados. Se realizan también Ajíes de Arvejas, Ají de Habas y se brinda a los invitados masitas hechas en casa, generalmente, como Empanadas de Queso, Rollo de Queso, Alfajores, Maicillos que de solo mirarlos se deshacen y son espectaculares en textura dentro la boca, y el más esperado todo el año el Bizcochuelo. Se ponen a la mesa ceremonial y luego se degustan también las tt‘anthawawas, tt‘antacaballos, escaleras, cañas y demás que ayudan a los difuntos en su transición y camino.

Navidad viene con buñuelos, como dicen los villancicos, Chocolate Caliente y Panetones, ahora con fruta abrillantada, sin fruta, con chispas de chocolate o sin azúcar y con la creatividad, debido a la demanda del público. Una buena Picana que antes se realizaba al horno en olla de barro, afortundamente pude probar de niño y fue inolvidable, que además comiéndola al día siguiente sabe mejor. Varias familias preparan jugosos y grandes pavos reuniendo así a toda la familia.

En las cocinas de las casas se realizan y siguen el Calendario Gastronómico Boliviano heredado de nuestros antepasados y sus costumbres, durante todo el año apreciando sabores, texturas y aromas, intercambiando técnicas y saberes. Así, pasando las tradiciones culinarias de forma oral de generación en generación es que se comparten historias, consejos y se vive mejor el día a día.

Queridos lectores nos vemos en un siguiente artículo y no olviden que:

“La comida hecha con amor, física, química y biológicamente sabe mejor”

Chef Franz R. Arandia Belmonte

Gastrónomo Profesional e Investigador Gastronómico

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